LiberCiencias

FERMENTACIÓN DE LA CÁSCARA DE PIÑA CON PAPELÓN
CHICHA ANDINA:
Bebida típica de los estados andinos de Venezuela.

La chicha andina la preparaban nuestros antepasados, lo indios residentes en nuestro territorio. Era una bebida ritual, cuya receta fueron pasando unos a los otros, manteniéndose hasta nuestros días. Es una bebida que se extiende a varios países de latinoamérica, en donde por ejemplo en Colombia se le llama “Masato”, en este caso sería un masato de arroz y piña.

Es una bebida que según el grado de fermentación, tendrá más o menos alcohol, es cremosa y espumosa, agradable al paladar. Hay quienes le gusta muy fuerte, que quiere decir que esté bastante fermentada y picante, y a otros les gusta el fermentado leve, de eso que disfrutas de una mezcla de sabor entre la piña, el arroz, y las espacias que se le añaden.

En una primera etapa de fermentación, la bebida es básicamente un guarapo de la concha de piña y papelón, . El guarapo es para el que no me entienda, como una infusión de piña y panela de caña (papelón que le llamamos). Este guarapo después de cocinarse, se deja fermentar a temperatura ambiente, preferiblemente en recipiente de barro que es donde se conoce que mejor fermenta, sin embargo también se suela usar, recipientes de acero inoxidable o de vidrio.

En esta primera etapa se deja fermentar dependiendo del gusto algunos 8 días a temperatura ambiente, digamos que la temperatura media en Mérida podría ser entre 20 y 24 ºC. La velocidad del fermentado depende en gran manera de la temperatura del lugar, por lo que si la temperatura es alta tardará menos en fermentar, que si es menor. Por esta razón es importante ir probando cada día el guarapo, para encontrar el fermentado que se adecue a nuestros gustos.

En la segunda etapa, se coloca a cocinar arroz con papelón y las especias, que serían canela, clavitos y en algunos lugares también le añaden guayabita. Se tritura este arroz dulce especiado, junto con el guarapo de piña fermentado (incluyendo las conchas), y se deja fermentar una segunda vez. Este segundo fermentado también es al gusto, puede durar entre 1 y 2 días. Muy bien podría tomarse sin el segundo fermentado, esto lo hacen las personas que no les gusta el sabor fuerte que se produce en la 2da etapa.

Para mi receta en particular, notar, que la hice a una temperatura media entre 8 y 10 ºC, quedando una bebida espumosa con un fermentado leve muy agradable al paladar. El sabor para los que nunca la habían probado, de guayaba en algunos casos, y en otros a pera, con todos los matices de sabores que tiene esta bebida, en la mayoría no son fácilmente diferenciables, pero en el que se concuerda que es un sabor exótico divino.

Cómo hacer chicha andina

Ingredientes de la chicha andina:

Para 1 litro y medio de chicha andinaaproximadamente

• La concha de una piña
• 250 gr de papelón (panela de caña)
• 2 astillas de canela
• 6 clavitos de olor
• 1 taza de arroz
• 6 tazas de agua aproximadamente

Preparación:

1. 1er fermentado de la chicha andina – El guarapo de piña: Pon en una olla a cocinar tipo infusión la concha de la piña, 2 tazas de agua y la mitad de la panela de caña, al hervir, deja a fuego lento por algunos 15 minutos con la olla tapada. Recuerda lavar bien la concha de la piña antes de usarla.

2. Una vez listo el guarapo de piña, agrégalo en un recipiente de plástico y tapalo, dejalo a temperatura ambiente, algunos 8 días. Debes ir moviendolo cada día y probandolo, ya que según la temperatura (si la temperatura es alta), puede que fermente más rápido (la mía era una temperatura media de 8 ºC aproximadamente). Se formará una capa blanca por encima, si se observa vestigio de moho verde , por alguna razón, debes eliminarlos, por esto también debes revisar y mover todos los días.

3. Una vez pasados los días del primer fermentado, y que esté a tu gusto, coloca la taza de arroz a cocinar con 3 tazas de agua, los clavos, la canela y la otra mitad de la panela de caña. En este punto vigilar el dulzor puede que te guste menos dulce o más dulce, recomiendo que añadas la 2da mitad de la panela en porciones y que vayas probando y al final de este paso decidas si agregarle más o no.

4. Una vez listo el arroz, deberás triturarlo bien junto con el guarapo de piña hecho en la primera etapa y con todo y conchas. Lo ideal es hacer este paso por tandas, poco a poco, alternando guarapo y arroz, hasta triturarlo completamente y que quede una mezcla espesa y homogénea, ve agregando más agua si hace falta ( 2 o 3 tazas) ya que suele espesarse demasiado.

5. Una vez lo tenemos bien triturado, procedemos a colocar en una olla grande y cocinar a fuego lento por al rededor de 20 a 30 minutos, debes mover constantemente para que no se pegue a la olla y se queme. En este punto si nos ha quedado con mucha agua podemos espesar a nuestro gusto, si no lo queremos porque hemos encontrado la consistencia deseada, ni tan espeso ni tan líquido (termino medio), mantenerlo siempre tapado. Aquí probar si te gusta del dulzor que ha quedado o si necesita más panela de caña, añadírselo en este paso.

6. Una vez listo. colar las veces que sean necesario para quitar algunos trozos que hayan quedado de triturar la mezcla. Lo ideal es colar con un paño limpio, yo colé 2 veces, puede que necesites más.

7.  2da etapa de la chicha andina – 2do fermentado: Colocar en un recipiente de vidrio grande, porque tiende a aumentar el volumen, dejar tapado y a temperatura ambiente al rededor de 1 día (24 horas), en esta etapa también los días que se dejará serán al gusto, y probándolo cada día, hay quien suele dejarlo varios días, a mi me gusta con fermentado leve.

8. Pasadas las 24 horas, que depende de la temperatura a las que estés, puede que sean menos horas. remueve bien la chicha andona y colócala en la nevera, se toma bien fría.