Liberando la Mente con LiberCiencia. Blog del grupo de creación, recreación y producción de Ciencias y Tecnologías bajo la coordinación del Prof. Gonzalo V Solano L de la Asociación Civil Unidad Educativa "Libertador" S0621D0511de Turmero. Estado Aragua
Con los cambios de temperatura,estamos más propensos a padecer gripe o un resfriado. Si ya te enfermaste o estás con los primeros síntomas, mira los mejores consejos de los especialistas y las sugerencias para controlar los síntomas y acelerar la recuperación.
Tanto el resfriado como la gripe son causados por virus, entonces no se recetan antibióticos. El Departamento de Salud y Servicios Humanos recomienda tomar medicamentos de venta libre para controlar los síntomas, y remedios antivirales sólo si las molestias no se reducen en los primeros 4 días.
1. Jengibre, el antigripal de la naturaleza
Para el malestar, prepara esta infusión: pica una cucharada de jengibre fresco y agrégalo a una taza de agua hirviendo. Puedes añadir miel y un poco de limón. El jengibre te ayudará a sentir mejor por sus propiedades analgésicas, antipiréticas y antibacteriales.
2. Vaporizaciones de eucalipto
Abre tus vías respiratorias y alivia la irritación de la garganta con vapor de eucalipto, que tiene propiedades expectorantes. Con mucho cuidado, vacía agua muy caliente en una vasija amplia y agrega aceite u hojas de eucalipto. Coloca una toalla en tu cabeza para tratar de atrapar todo el vapor y poder respirarlo.
3. Líquidos calientes
Las abuelas no se equivocan: no hay nada mejor para el resfriado que tomar algo bien calentito. Las bebidas calientes proporcionan alivio inmediato al flujo nasal, la tos, los estornudos y la irritación de garganta.
No te deshidrates
Aunque las bebidas calientes son de lo mejor, no te limites a infusiones y café: la cafeína es un diurético natural que puede provocar deshidratación si la tomas en exceso. Complementa con otras bebidas calientes o a temperatura ambiente, como agua, jugos de frutas o verduras, batidos de frutas o ponches.
4. Ajo, el aliento de la salud
No sólo es efectivo para ahuyentar a los vampiros, sino también para combatir enfermedades: el ajo es rico en alicina, una sustancia con propiedades antisépticas que ayuda al cuerpo a combatir la gripe y otras infecciones. Goza de sus beneficios tomando una infusión de ajo picado, miel y limón.
5. Irrigación nasal
Para la congestión nasal: mezcle un cuarto de cucharadita de sal marina sin yodo y un cuarto de cucharadita de bicarbonato en una taza de agua tibia. Vierte un par de gotas en cada fosa nasal, luego inclínate hacia adelante para que escurra un poco y suena tu nariz suavemente.
Deshàgase de los mocos y microbios
Irrigar la nariz con una solución salina ayuda a limpiarla de moco, mejorando la respiración, pero también ayuda a eliminar las sustancias alérgenas y a combatir las bacterias y virus que puedan alojarse en la nariz.
6. Sauco, una aspirina natural
Alivia el cuerpo cansado con una infusión de corteza y bayas de sauco. Este árbol contiene ácido salicílico, una sustancia semejante a la de las aspirinas, que ayuda a aliviar el dolor y la fiebre. También contiene sambucol, que combate la infección del virus de la gripe.
7. La tradicional sopa de pollo
Una sopa de pollo te hace sentir mejor porque reduce la congestión y lubrica la garganta, aliviando la irritación. Además, contiene compuestos químicos semejantes a los antigripales, que ayudan a sanar más rápido.
8. Infusión de limón
Una infusión caliente de limón, con jugo y cáscaras, contribuye a combatir los síntomas del resfriado, pues el limón no sólo aporta vitamina C, sino que tiene propiedades antibacteriales, antivirales y antiinflamatorias. Haz tu infusión más efectiva y deliciosa agregando un poco de miel.
9. Miel
La miel es un expectorante natural, ayuda a eliminar las flemas, y es útil para controlar y combatir las infecciones en la garganta, gracias a sus propiedades antisépticas. Para que actúe directamente en tu garganta, haz gárgaras con una infusión tibia de hojas de frambuesa y dos cucharadas de miel en media taza de agua.
10. Ungüento de alcanfor
Si tu nariz se ha irritado de tanto limpiarla, aplica una cantidad pequeña de ungüento de alcanfor y eucalipto. El vapor del eucalipto abrirá las vías respiratorias y evitará la congestión, y el alcanfor aliviará el dolor y la irritación en la piel, gracias a sus efectos analgésico y antiséptico.
11. Té verde, tónico milenario
Un estudio realizado en Japón encontró que el té verde contiene catequinas, sustancias con propiedades antivirales que ayudan a combatir e incluso a prevenir la gripe. La mejor manera de aprovechar sus beneficios es hacer gárgaras: los expertos aseguran que así las áreas afectadas quedan mejor expuestas a los efectos antivirales del té.
12. Frutas cítricas
La vitamina C fortalece el sistema inmunológico, ayuda al cuerpo a combatir la gripe y a evitar complicaciones, como la pulmonía. La mejor manera de obtener esta vitamina es a través de las frutas cítricas.
13. Descanso y más descanso
Aprovecha para consentirte y no salgas de la cama. Un buen descanso ayuda a que tu sistema inmune actúe mejor, acelerando el proceso de recuperación: al mantenernos en reposo, el cuerpo puede dedicar más energía a combatir la enfermedad.
14. Equinacea
Tomar suplementos de equinacea a las primeras señales de resfriado o gripe, ayudaría a disminuir los síntomas y acorta la duración de la enfermedad, gracias a que estimula el sistema inmunológico, permitiendo que el cuerpo luche mejor contra las enfermedades
15. Zinc
Tomar complementos de zinc, especialmente pastillas, ayudaría a reducir de manera drástica la intensidad de los síntomas del resfriado y la gripe. “El zinc tiene el poder de controlar los síntomas del resfriado y de reducir su duración a la mitad”, asegura el doctor Meenu Singh, del Institute of Medical Education and Research, en India.
La rafinosa es un glúcidotrisacárido compuesto por glucosa, fructosa y galactosa. Se encuentra, en el frijol bayo y en las leguminosas: soya, garbanzos, cacahuates, chícharos, alubias, y otras. También, se ha identificado en algunos cereales, pero, en estos, el contenido de rafinosa es muchos menor que el de la sacarosa.
Otros nombres β-D-fructofuranosil-α-D-galactopiranosil-(1→6)-α-D-glucopiranósido, Melitosa.
Fórmula molecular
C18H32O16
Identificadores
Propiedades físicas
Masa molar 504,42 g/mol
Es hidrolizable con la α galactosidasa, enzima ausente en el tracto digestivo humano, que sólo posee β-galactosidasa. La sacarosa forma la unidad base de la rafinosa, unida a una molécula de galactosa. Al unírsele una, dos o tres moléculas del mismo azúcar forma los oligosacáridos: estaquiosa, verbascosa y ajucosa (respectivamente).
Estos hidratos de carbono se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el ser humano; es decir, su consumo, por ende, causa flatulencia, debido a que el tracto no sintetiza la α- galactosidasa, enzima que actúa sobre estos oligosacáridos.
Toda vez que estos carbohidratos no son digestibles a nivel del estómago ni del intestino delgado, tampoco son hidrolizados durante el metabolismo normal de los alimentos; de esta forma llegan al íleon y al colon (intestino grueso), en donde la flora intestinal normal los descompone en sus correspondientes monosacáridos, los que a su vez son fermentados anaeróbicamente para generar anhídrido carbónico, hidrógeno, ácidos de cadena corta, otros compuestos y algo de metano. El proceso fermentativo de este azúcar no tiene relación con bacterias aeróbicas, como Escherichia coli, que se encuentran en gran concentración en el intestino.
La formación de gases irrita las paredes intestinales, excita la mucosa y aumenta los movimientos peristálticos, originando en algunos casos la imperiosa necesidad de evacuar el intestino.
No sólo este oligosacárido es responsable de la producción de gases. Se ha encontrado que ciertas pentosanas hidrolizables en ácido también ocasionan flatulencia, al igual que los componentes fibrosos de la pared celular de algunas leguminosas.
La presencia de este oligosacárido en el procesado de la caña puede reducir el rendimiento del proceso e inhibir la cristalización del azúcar.
No es metabolizado por el organismo, pues no contiene calorías ni sodio.
. Es un edulcorante de mesa para el café y otras bebidas.
. Es una fuente de antioxidantes
Enaltecedor de bebidas alcohólicas (agente de envejecimiento y catalizador).
Productos potenciales: Aditivo para las bebidas gaseosas, jarabes de fruta, refrescos, jugos de fruta, helados, yogures, sorbetes, pasteles, bizcochos, tortas, panes dulces, tartas, panificados, mermeladas, salsas, curtidos, jaleas, postres, chicles, dulces, confiterías, frutos de mar, verduras, dietas para bajar de peso, dietas diabéticas, enaltecedor del sabor, color y olor.
GLUCÓSIDOS DE ESTEVIOL:
Edulcorante autorizado
Los glicósidos (glucósidos) de esteviol son componentes naturales de la planta Stevia rebaudiana Bertoni, (planta originaria de Paraguay) que pertenece a la familia de las Compuestas. El interés de los glicósidos de esteviol radica en sus propiedades edulcorantes, destacando como principales componentes el esteviósido y el rebaudiósido. El producto se obtiene de las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni. Las hojas se procesan con agua caliente y el extracto acuoso se concentra y purifica ulteriormente. El producto final puede presentarse desecado por pulverización.
Los extractos de glicósido de esteviol tienen muchas aplicaciones como edulcorantes en la elaboración de bebidas a base de fruta y leche, postres, yogurt, golosinas, productos de confitería, productos de la fruta, complementos dietéticos, entre otros. Los extractos son adecuados para cocer, puesto que son termoestables, a diferencia de algunos edulcorantes artificiales como el aspartame. Sin embargo, no son adecuados para determinados productos de confitería como los que llevan chocolate o los glaseados, ya que carecen de propiedades emulsionantes.
En algunos países de América del Sur y de Asia se utilizan desde hace muchos años extractos de las hojas de Estevia machacadas en agua como edulcorante. También se sabe que las hojas de Estevia se utilizan para hacer un té dulce en varios países de todo el mundo.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha evaluado los glicósidos de esteviol en sus reuniones, con el objetivo de establecer una ingestión diaria admisible (IDA). La IDA es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ingerirse diariamente durante toda la vida de forma inocua.
En 1990 se asignó el número 960 del SIN (Sistema internacional de numeración) a los glicósidos, como había solicitado el anterior Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos en la 30ª reunión del JEFCA. En 2005 se cambió el nombre del SIN 960 a glicósidos de esteviol, como había solicitado el Comité en su 37ª reunión.
En la actualidad algunos países han autorizado los extractos de Estevia, bien como complementos alimenticios o bien como aditivos alimentarios. En otros países la utilización de extractos de Estevia en los alimentos no ha sido autorizada y no están permitidos por defecto o está prohibida su utilización como aditivos alimentarios o complementos alimenticios.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria evaluó la seguridad de los glucósidos de esteviol extraídos de las hojas de la planta Stevia rebaudiana Bertoni como edulcorante y emitió un dictamen al respecto el 10 de marzo de 2010. La Autoridad estableció una ingesta diaria admisible de glucósidos de esteviol, expresados como equivalentes de esteviol, de 4 mg/kg de peso corporal al día. Según unas estimaciones prudentes de la exposición a los glucósidos de esteviol, tanto en adultos como en niños, es probable que se supere dicha ingesta en la dosis máxima propuesta.
Con fecha 12 de noviembre de 2011 se publica en el Diario Oficial de la Unión Europea, el Reglamento (UE) Nº 1131/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a los glucósidos de esteviol.
La entrada en la parte B2 y parte E de dicho Anexo II del aditivo E 960, glucósidos de esteviol, estableciendo sus dosis máximas.
En el siguiente video se describe con imàgenes permitiendo que cualquier persona pueda reconocer la hierba dulce
En el video siguiente se muestra la producciòn y promociòn de la stevia en Brasil, uno de los mayores productores de caña de azùcar del mundo, pero tambièn considerada tierra originaria de la hierba dulce junto con Paraguay:
En este video se explica paso a paso la producciòn artesanal del edulcorante de la hierba dulce:
La stevia llamada cientìficamente Stevia rebudiana Bertoni es un arbusto herbáceo de unos 80 cm de altura, de hoja perenne, originario de Brasil y Paraguay. Es el edulcorante natural más antiguo conocido, puesto que se utilizaba para endulzar el mate desde tiempos inmemoriales. Las hojas son la parte más dulce de la planta y donde residen sus propiedades, entre las que destacan el aporte de dulzor a los alimentos sin elevar los niveles de glucosa en sangre y sin calorías, por lo que constituye el edulcorante ideal para diabéticos y personas que estén siguiendo dietas hipocalóricas.
Originaria de zonas subtropicales el cultivo requiere bastante agua (1400-1800 l/m2 al año) y dado que la stevia no soporta sequías prolongadas,es necesaria la aplicación de riegos con regularidad. Además es una amante del sol y el calor, con temperaturas superiores a los 13 °C (siendo lo óptimo entre los 15 °C y 30 °C), aunque resiste temperaturas extremas de hasta 43 °C. Puede soportar temperaturas entre 5 °C y 15 °C, aunque en ese caso se ralentizaría su desarrollo foliar.
Los suelos óptimos para el cultivo de Stevia son aquellos con un pH entre 5,5 y 7,5 de textura franco arenosa a franco arcillosa. No tolera suelos con exceso de humedad ni suelos de alto contenido de materia orgánica, principalmente por problemas de enfermades causadas por hongos. Para solucionar el problema de una alta humedad se puede cultivar en terrenos con pendiente o se pueden disponer drenajes evitando así el encharcamiento No son recomendables suelos salinos ni muy ácidos. La planta necesita buena permeabilidad y drenaje, por lo que se recomienda que el terreno tenga buena estructura y aireación.
Se recomienda sembrarla en cualquier mes del año especialmente cuando las temperaturas rondan los 30ºC, para cosecharla al final de los meses más calurosos, teniendo presente cosechar cuando las temperaturas sean algo más elevadas.
La primera poda consiste en la formación y limpieza, y se efectúa entre los 80 y 90 días tras el trasplante. Esta primera poda es muy importante para el éxito de los cortes posteriores, y se considera ya cosecha.
Para el riego se debe tener en cuenta las características de la raíz, que se distribuye próxima a la superficie. Además, la stevia es una planta que no tolera largos periodos de sequía pero que exige que el suelo tenga un adecuado nivel de humedad para asegurar su buen desarrollo, sin llegar al encharcamiento.
En aquellas zonas en donde la precipitación anual es escasa, en general es recomendable la utilización de sistemas de riego. La necesidad hídrica del cultivo es de 5 l/m2 diarios aplicados con intervalos de 3 días si el suelo es de tipo arenoso y cada 5 días si es de tipo ligeramente arcilloso. El riego se debe suspender 15 días antes de la cosecha, para no afectar al contenido de azúcares en la hoja.
El método de riego más recomendable es el riego localizado en el huerto., puesto que los requerimientos de agua son elevados y este sistema permite una eficiencia muy alta en la aplicación del riego, y el consiguiente ahorro de agua.
La cosecha se efectúa en función de la localización del cultivo, durante el año se realizan dos, tres o más cosechas de stevia (también denominadas cortes). Todas ellas deben efectuarse a 5 cm de altura desde el cuello de la planta, procurando que queden dos o tres pares de hojas. Es habitual hacerla con tijeras, requiriéndose realizar un corte limpio sin magulladuras y que las tijeras hayan sido desinfectadas antes de su uso para evitar propagar enfermedades de otras plantas. El momento oportuno de cosecha se corresponde con el inicio de formación de botones florales en la planta, pues es en este momento cuando la planta tiene el máximo contenido en glúcidos.
Pueden realizarse dos o tres cortes por ciclo. En el caso de dar tres cortes se debe tener en cuenta que el primer corte es el menos productivo; sin embargo, es determinante para el éxito del segundo y tercer corte. Este primer corte es equivalente a una poda de formaciòn. El segundo corte es el corte más productivo. Además, el contenido de glucósidos en hojas alcanza su máximo nivel. El tercer corte representa el 35% de la cosecha.
La cosecha de la Stevia, al igual que la poda, debe realizarse durante las horas de menos radiación por lo que normalmente se efectúa en la mañana.
STEVIA REBAUDIANA BERTONI
La dulce hierba
Es una especie del género Stevia de la familia de las Asteráceas nativa de la región tropical de Sudamérica; se encuentra en estado silvestre en varios países sudamericano, pero desde hace varias décadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su escaso contenido calórico.
Los arbustos de esta especie son perennes y alcanzan entre los 0,80 y los 0,90 m de altura. Sus hojas, lanceoladas o elípticas y dentadas, son alternas, simples, de color verde oscuro brillante y superficie rugosa, a veces algo vellosas, de hasta 5 cm de largo por 2 cm de ancho. Sus tallos, pubescentes y rectos, sólo se ramifican después del primer ciclo vegetativo, con tendencia a inclinarse. Las raíces son mayormente superficiales, aunque una sección engrosada se hunde a mayor profundidad; fibrosas, filiformes y perennes, son la única parte de la planta en la que no se presentan los esteviósidos.
Son plantas dioicas que a comienzos de mayo apròximadamente presentan flores pequeñas, tubulares y de color blanco, sin fragancia perceptible, en panículas corimboides formadas por pequeños capítulos axilares; tardan más de un mes en producir todas las flores. En estado silvestre son polinizadas por abejas, normalmente del género Megachile. Los frutos son aquenios dotados de un vilano velloso que facilita su transporte por el viento.
Durante siglos, los nativos guaraníes la han usado comoedulcorante natural. La stevia debe su nombre al botánico y médico español Pedro Jaime Esteve (1500–1556), quien investigó por primera vez la stevia que se utiliza como edulcorante natural, entre otras plantas que se sustrajeron de América a Valencia (España), procedente del nordeste del territorio que hoy es Paraguay. El naturalista suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero en describir la especie científicamente en el Alto Paraná.
Posteriormente, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi publicó en 1900 el primer análisis químico que se había hecho de ella. En ese análisis, Rebaudi descubrió un glucósido edulcorante capaz de endulzar 200 veces más que el azúcar refinado, pero sin los efectos contraproducentes que éste produce en el organismo humano. La especie fue bautizada oficialmente por Bertoni en su honor como Eupatorium rebaudiana, o Stevia rebaudiana.
Usada desde la época precolombina por los guaraníes de la región, que la denominan ka'a he'ẽ o "hierba dulce", como edulcorante para el mate y otras infusiones, la especie no llamó la atención de los colonizadores; sino después de que los nativos guaraníes la presentaran al científico suizo Moisés Santiago Bertoni, en 1887, cuando comenzó a ser estimada por la ciencia occidental.
A partir de ese momento, Moisés Bertoni comenzó una profunda investigación científica de la planta. Ya en el año 1900 solicita la colaboración de un amigo de nacionalidad paraguaya, el químico Ovidio Rebaudi. Tras los primeros estudios sobre sus principios y características químicas, el científico consiguió aislar los dos principios activos, conocidos como el "esteviósido" y el "rebaudiósido". Sin embargo, las dificultades para hacer germinar las semillas hicieron que un intento de exportarlas a Gran Bretaña, para cultivarlas comercialmente durante la Segunda Guerra Mundial, resultara infructuoso.
Fueron la hija y el yerno de Bertoni, Vera y su esposo Juan B. Aranda, quienes comenzaron con éxito la domesticación del cultivo alrededor de 1964; el botánico japonés Tetsuya Sumida la introdujo cuatro años más tarde en Japón, hoy uno de los mercados principales del producto. En Paraguay el cultivo a gran escala comenzó en los años 1970, y desde entonces se ha introducido en Argentina, Francia, España, Colombia, Bolivia, Perú, Corea, Chile, Brasil, México, Estados Unidos, Canadá y sobre todo en China, hoy principal productor. En Venezuela aùn permanece silvestre y a nivel artesanal y familiar apenas se està empezando a conocer este edulcorante considerablemente superior al azúcar refinada.
En estado silvestre crece en terrenos arenosos, poco fértiles y de buen drenaje; es ligeramente acidófila. Requiere días largos, y mucho sol. Para efectos agrícolas se prefiere emplear esquejes, suelo de textura ligera e irrigar con frecuencia durante el período seco. La cosecha se realiza justo antes de la floración, para mantener la máxima concentración posible de edulcorante en las hojas. La planta es originaria de una zona semi-húmeda con una precipitación media anual de 1500 mm/año. Posee muy poca resistencia a la sequía. En zonas donde la precipitación anual es similar a 1500 / 1700 mm por año y con suelos de alta capacidad de retención de humedad. La planta es resistente a la humedad pero no a la sequía que perjudica la aparición de hojas. Esto significa que la inversión en riego artificial sea altamente rentable. Por lo tanto, es recomendable producir con riego para mayores beneficios.
Los compuestos edulcorantes de la planta están contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931 los químicos de origen francés Marc Bridel y R. Lavieille lograron aislar los glucósidos que provocan su sabor, a los que llamaron "esteviósidos" y "rebaudiósidos". Es entre 250–300 veces más dulces que la sacarosa,6 los glucósidos de esta especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los glucósidos más concentrados son el esteviósido (5–10%), el rebaudiósido A (2–4%), el rebaudiósido C (1–2%) y el dulcósido A (0,5–1,0%).
Estructura química del steviol
Tanto las hojas secas como su extracto y los esteviósidos aislados se emplean en Japón actualmente como sustituto del ciclamato y la sacarina, y ocupan un 40% del mercado de edulcorantes. En distintas presentaciones se emplea también en otros lugares de Asia, en la zona del Río de la Plata, en Sudamérica, y en Israel.
En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibió su consumo, aunque no se adujeron razones para ello y varios de los responsables de la decisión dejaron poco después su cargo en la FDA para trasladarse a la Nutrasweet Company, una fabricante de edulcorantes. El fallo se revirtió en 1995 y desde entonces se comercializa como suplemento alimentario. En 2007 las empresas Coca Cola y Cargill obtuvieron 24 patentes de la "rebiana" para endulzar bebidas y diversos alimentos. Obsérvese la participación de estas transnacionales en la explotaciòn comercial de productos obtenidos de la stevia. Algùn potencial econòmico muy lucrativo ha de tener la stevia para que estas y otras transnacionales inviertan en obtener productos diversos.
En diciembre de 2008, la FDA de EE. UU. autorizó su uso como edulcorante natural en alimentos y bebidas.
En Europa el uso de plantas de esta especie en productos alimentarios estuvo prohibido preventivamente, por encontrarse toxicológicamente inaceptable. No obstante la Asociación Europea de la Stevia (EUSTAS), lucha por su reconocimiento legal en Europa. El 4 de julio de 2011 el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal de la Comisión Europea emitió su voto favorable para autorizar el uso de la estevia como endulzante, Desde el 2 de diciembre de 2011 los glucósidos de esteviol de alta pureza extraídos de la stevia están autorizados por el Reglamento 1131/2011 de la UE como aditivo alimentario edulcorante con el número E-960. Su ingesta diaria admisible (IDA) es de 4 mg/kg de masa corporal. Su consumo en los países en donde está autorizado tiene muchas vertientes:
· Como edulcorante, en forma de glucósido de esteviol, en presentaciones de polvo, líquido y en pequeños comprimidos, o como aditivo alimentario.
· En la veterinaria se usan las hojas para alimentar animales de granja y de competición a fin de mejorar su desarrollo y cría, así como a las mascotas
En Japón, sus extractos concentrados se aplican en la cría de animales de vivero (peces), en cultivos agrícolas (frutas más dulces y grandes), siendo una rama de la horticultura muy prestigiada y con altos precios.
Los residuos de la planta fermentados son aplicados en terrenos estériles por la sobreexplotación con agroquímicos, o contaminados con dioxinas, siendo estos recuperados en pocos años.
Pruebas animales y la extensa experiencia japonesa con la especie sugieren que su uso es seguro. Basados principalmente en la aparente creencia incorrecta de que ha sido usada tradicionalmente para prevenir el embarazo, algunos investigadores han expresado preocupación de que puede tener efectos antifertilidad afrodisíaca en hombres o mujeres. Sin embargo, la evidencia de la mayoría de los estudios sugiere que no debe existir preocupación si se toma en dosis normales. Por otro lado, se ha demostrado mediante investigaciones posteriores que los resultados de estas investigaciones eran incorrectos. Sin embargo, su seguridad para niños pequeños, mujeres embarazadas o lactando, o en aquellos con enfermedad hepática o renal severa no ha sido establecida.
En 2006, los datos de investigación recopilados en la evaluación de seguridad publicado por la Organización Mundial de la Salud no encontraron efectos adversos de los glucósidos de esteviol. No hay prueba concluyente de riesgos potenciales de la stevia en la salud humana
TAXONOMÌA:
Stevia rebaudiana fue descrita por (Bertoni) Bertoni y publicado en Journal of Botany, British and Foreign 66: 141. 1928.17
Etimología
Stevia: nombre genérico que fue otorgado en honor del botánico y médico español Pedro Jaime Esteve que descubrió la planta rebaudiana:
Sinonimia
· Eupatorium rebaudianum Bertoni
· Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsl
Nombres vernáculos
Stevia o Estevia, Kaa Hee, Caaje, hoja dulce de Paraguay, hoja de caramelo, hierba de miel, dulce hierba, planta de los diabéticos.
La estevia (o 'stevia', basado en el nombre científico de la planta, aunque el primero es el único correcto en español de acuerdo con el diccionario Vox1) es una planta de la especie Stevia rebaudiana de la cual se obtienen varios beneficios como endulzante. Se puede emplear la estevia en extractos crudos (hoja de plantas criollas), así como en presentación líquida o sólida de color oscuro, ya que al ser procesados los extractos en laboratorio podemos obtener un poderoso edulcorante y sustituto del azúcar. Debe su nombre al botánico, médico y humanista español Pedro Jaime Esteve
El gusto de estevia tiene un comienzo lento y una duración más larga que la del azúcar, y algunos de sus extractos pueden tener un retrogusto amargo o a regaliz en altas concentraciones. Los extractos de glucósidos de steviol, que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar, han llamado la atención de los consumidores que demandan cada vez más edulcorantes bajos en carbohidratos, bajos en azúcar. Debido a que la estevia tiene un efecto insignificante en la glucosa en sangre, es atractivo para las personas con dietas bajas en carbohidratros.
Historia y uso
La planta Stevia rebaudiana tiene una larga historia de uso etnomédico por los guaraníes, habiendo sido utilizada ampliamente por ellos desde hace más de 1.500 años. Las hojas se han utilizado tradicionalmente durante cientos de años, tanto en Paraguay y Brasil para endulzar bebidas locales y medicamentos.
En 1899 el botánico suizo Moisés Santiago Bertoni, realizaba investigaciones en el este de Paraguay, fue quien le dio el nombre de Stevia en honor al botánico, médico y humanista español valenciano del siglo XVI Pedro Jaime Esteve, quien la investigó por primera vez con la llegada de las nuevas especies de plantas a España. Sólo se llevó a cabo una investigación limitada sobre el tema hasta que en 1931 dos químicos franceses aislaron los glucósidos de la estevia que dan su sabor dulce. Estos compuestos, esteviósidos y el rebaudiósidos, son 250-300 veces más dulces que la sacarosa y son estables al calor, con pH estable, y no fermentables
.
La estructura exacta de la aglicona y el glicósido se publicó en 1955.
A principios de la década de 1970, edulcorantes como el ciclamato y la sacarina fueron sospechosos de cancerígenos. En consecuencia, Japón comenzó a cultivar la estevia como una alternativa. Las hojas de la planta, así como el extracto acuoso de las hojas y esteviósidos purificados, fueron desarrollados como edulcorantes. El primer edulcorante comercial de estevia en Japón fue producido por la firma japonesa Morita Kagaku Kogyo Co., Ltd en 1971. Los japoneses han estado usando estevia en alimentos y bebidas carbonatadas, y para consumo en la mesa. Japón consume actualmente más estevia que cualquier otro país, donde representa el 40% del mercado de los edulcorantes.
A mediados de 1980, la estevia comenzó a ser popular en las industrias de alimentos naturales y de alimentos saludables en los Estados Unidos como edulcorante natural no calórico de tés y de suplementos para la pérdida de peso. NutraSweet, el fabricante del edulcorante sintético aspartamo, solicitó a la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos que pidiera pruebas de la hierba.
Hoy en día, la Stevia rebaudiana se cultiva y utiliza para endulzar alimentos en países de Asia Oriental como Japón, China (desde 1984), Corea, Taiwán, Tailandia y Malasia. También se puede encontrar en San Cristóbal y Nieves, Brasil, Colombia, Perú, Paraguay, Uruguay e Israel. China es el mayor exportador mundial de esteviósidos.
Las plantas de Stevia paraguayensys, que se encuentran en estado salvaje en hábitats semiáridos que van desde pastizales a terrenos montañosos, producen semillas, pero sólo un pequeño porcentaje de las semillas germinan. La plantación de estevia mediante esquejes es un método más eficaz para la reproducción.
Durante siglos, los pueblos guaraníes de Paraguay han utilizado Stevia rebaudiana, que llamaron ka'a he'ê ("hierba dulce"), como edulcorante en la yerba mate y en otros alimentos, y como un agente medicinal.
Stevia rebaudiana puede cultivarse legalmente en la mayoría de los países, aunque algunos países restringen su uso como edulcorante.
Ampliamente utilizado como edulcorante
· Japón (1970)
Disponible como aditivo alimenticio (Aprobado por la agencia reguladora)
· Australia y Nueva Zelanda (octubre de 2008) – Todos los extractos de glucósidos de esteviol
· Brasil (1986)– Extracto de esteviósidos
· Hong Kong (glucósidos de esteviol, enero de 2010)
· Israel (enero de 2012)
· México (2009)– mezclas de glucósidos de esteviol, no como extracto solo
· Noruega (junio de 2012) - como aditivo alimenticio – Glucósidos de esteviol E 960. En septiembre de 2012 la planta en si misma todavía no ha sido aprobada.
· Rusia (2008) – los esteviósidos están permitidos en la "mínima dosis requerida" para conseguir el objetivo del aditivo edulcorante.
· Singapur (2005): los glucósidos de esteviol están permitidos como edulcorante de algunos alimentos. Anteriormente estaban prohibido.
Disponible como aditivo alimenticio y suplemento dietético
· Canadá (noviembre de 2012)
· Los glucósidos de esteviol empezaron a estar disponibles como aditivo alimenticio el 30 de noviembre de 2012.
· Las hojas de Stevia rebaudiana y los extractos están disponibles como suplementos dietéticos.
· Unión Europea – Los glucósidos de esteviol están permitidos como aditivo alimenticio desde el 2 de diciembre de 2011.
· Estados Unidos:
· La Rebaudiósido A purificada es Generalmente Reconocido Como Segura (Generally Recognized as Safe (GRAS)) desde diciembre de 2008 y, en consecuencia, está disponible como aditivo alimenticio/edulcorante desde dicha fecha y vendido bajo varios nombres comerciales.
· Las hojas de Stevia rebaudiana y los extractos están disponibles como suplementos dietéticos (1995), pero la FDA no incluyó este producto en su decisión de 2008.
· Indonesia (2012)
· Los glucósidos de esteviol están aprobados desde 2012 como aditivos alimenticios.
· Las hojas de Stevia están disponibles como suplemento dietético.
Disponible (estado regulatorio sin verificar)
La estevia es una planta saludable a todas luces. De todas las propiedades medicinales que pueden enumerarse de la estevia destacan los efectos que tiene para la calidad de vida de los diabéticos. Buena parte de los afectados por esta enfermedad (se calcula que más de 135 millones en todo el mundo) podrían beneficiarse de las propiedades reguladoras de los niveles de azúcar en sangre que aporta la ingesta de las hojas tiernas de la estevia. Algunos estudios médicos constatan que el principio activo de la planta induce a las células beta del páncreas a producir por ellas mismas importantes cantidades de insulina, lo que contribuye a reducir la glucosa en sangre, que es la causa de la diabetes mellitus 2.
Las farmacéuticas quieren esclavos
Lamentablemente, la presión de las grandes corporaciones farmacéuticas que tienen en los diabéticos unos “clientes adictos” no facilita que se pueda avanzar en nuevas investigaciones que permitan profundizar en los efectos medicinales de esta planta.
La estevia es una planta ideal para ser autocultivada por uno mismo y para que, de forma sencilla, uno pueda beneficiarse de tomar cada día unas hojas que tienen, de forma comprobada, efectos muy beneficiosos para la salud [manual de cultivo y uso de la Stevia rebaudiana]. Las multinacionales de edulcorantes como Coca Cola o Cargill han patentado en 2007 y en Estados Unidos, un producto derivado de la Stevia llamado “rebiana”, al que han asociado hasta 24 patentes, fundamentalmente en relación con los procesos para extraer los extractos de las hojas para que no deje el sabor amargo que tiene el Esteviósido. Por su parte, las farmacéuticas apuestan por la tecnología de la producción artificial de tipo transgénico de la insulina como solución para abaratar los costes del tratamiento de la diabetes. Está claro que las grandes corporaciones no están dispuestas a que uno pueda tener en su propio balcón una despensa de salud. Sin embargo, la revolución estevia está en marcha.
Un potente edulcorante natural
Que la estevia sea un planta saludable radica, como hemos comentado, en que sus hojas poseen una sustancia denominada esteviósido, lo que las hace que sean de 10 a 30 veces más dulces que el azúcar. El sabor dulce se debe a los glicósidos de esteviol, principalmente al esteviósido y al rebaudiósido A. Está constituida por una mezcla de por lo menos ocho glucósidos diterpénicos (el glucósido es una molécula obtenida por condensación entre dos monosacáridos, mientras que un terpeno es un lípido derivado del hidrocarburo isopreno, que purificado es entre 100 hasta 300 veces más dulce que la sacarosa y que por sus características físico-químicas y toxicológicas permite su inclusión en la dieta humana para ser utilizada como un edulcorante dietético natural, sin efectos colaterales).
Una planta de 1 metro de altura produce entorno a unos 70 gramos de material seco utilizable, de los cuales 25 g corresponden a hojas. El esteviósido es un “polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscópico, no fermentable, de sabor dulce aún en soluciones muy diluidas, muy soluble en agua”. Sin embargo, tiene como principal obstáculo para su comercialización lo que se denomina un retrogusto, que para ser eliminado requiere procesos de laboratorio costosos. Sin embargo, la ingesta de las hojas tiernas es mucho más económica e igual de saludable y con más propiedades medicinales que los extractos purificados.
El uso medicinal de la Stevia
Consultando multitud de estudios y con la experiencia de centenares de diabéticos que la están consumiendo en Catalunya y el resto del Estado, se aprecia que es una planta que regula el azúcar de la sangre, que reduce la presión arterial y que regula el aparato digestivo en general. También actúa favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce grasas en personas obesas y es diurética. La dosis que suelen utilizar la mayor parte de personas que han observado efectos beneficiosos es de 4 hojas tiernas, comidas directamente antes o mientras se almuerza y 4 hojas más, antes o mientras se cena. Si no se dispone de hoja tierna se puede preparar una infusión de hoja seca (una infusión por la mañana y otra al atardecer). La dosis para una infusión es una cucharadita de postre de hoja seca troceada por taza de infusión. También podemos preparar una dosis para dos días. En este caso tomamos un litro de agua y lo llevamos a ebullición. Después, apagamos el fuego y añadimos 4 cucharas de postre de hoja seca triturada, dejándola reposar como mínimo 30 minutos antes de tomarla. De este modo la hoja entregará todas sus propiedades. A continuación podemos guardarla en la nevera.
Otra aplicación de la Stevia son los enjuagues bucales con infusión de la misma. Se ha observado un efecto similar a otros antisépticos químicos como la clorhexidina, por lo que el uso de la Stevia puede considerarse como preventivo de las caries bucales. Puede prepararse una pasta de dientes, a base de stevia, arcilla y otras hierbas saludables.
Los esteviósidos
Las hojas de la Stevia rebaudiana contienen, ya lo hemos mencionado, una mezcla de ocho glicósidos diterpénicos (entre los que se encuentran principalmente el esteviósido y el rebaudiósido). El esteviósido es un edulcorante natural no nitrogenado extremadamente dulce. En estado puro es 300 veces más dulce que la sacarosa. Se ha descrito al esteviósido como un glucósido integrado por una molécula de esteviol, al cual se le adhiere la soforosa a través de un grupo hidroxilo del carbono número 13. Su fórmula empírica es C38H60O18 y su masa molecular es de 804,2 g.
Entre sus propiedades físico-químicas deseables para la elaboración de alimentos podemos destacar:
• La resistencia al calor. Su estructura no se modifica por su exposición a altas temperaturas y por lo tanto no pierde su poder edulcorante. Es apto para alimentos calientes u horneados. Es estable a temperaturas normales empleadas en el procesamiento de los alimentos: pasteurización, esterilización, cocción.
• La alta solubilidad en agua y en soluciones hidroalcohólicas.
• La resistencia al pH. Es estable en un rango amplio de pH, 3 a 9, aun a 100 °C. Por encima de pH 9 se produce una rápida pérdida del dulzor, no obstante pocos alimentos muestran valores de pH > 9. En bebidas gasificadas que incluyen en su composición ácido cítrico y fosfórico, se detectan pérdidas de dulzor del 36% y 17%, respectivamente, cuando se almacenan a 37 °C.
• No aporta calorías. El esteviósido muestra a altas concentraciones un retrogusto algo amargo e indeseable, el cual se intentará quitar o por lo menos enmascarar, manteniendo la hipótesis de que el factor responsable del retrogusto sería una posible oxidación de uno o más componentes presentes en la Stevia rebaudiana Bertoni.
Procesos de extracción y purificación del esteviósido
Existen un gran número y variedad de patentes de procesos de extracción y purificación del esteviósido, los cuales podrían resumirse en los siguientes pasos: extracción de las hojas de Stevia rebaudiana con agua o solventes orgánicos; filtración; precipitación de impurezas y coagulación por cambio de pH; clean-up sobre resinas de intercambio iónico; cristalización; secado.
Es importante destacar que, si en el proceso no se obtiene un producto con sabor aceptable, se aplican otros tratamientos tales como modificaciones enzimáticas o químicas, pero el producto resultante ya no podría llamarse natural.
El esteviósido puede encontrarse de varias formas en algunos paìses:
• Extracto obtenido por difusión: líquido denso de color oscuro, resultado de hervir las hojas en agua; así se pueden potenciar los sabores de los alimentos a los cuales se les añade este líquido.
• Extracto obtenido por maceración: líquido preparado por macerado de las hojas en agua destilada o en una mezcla de licor alcohólico (etanol) y agua. Presentación líquida obtenida por disolución del esteviósido purificado en agua (solución).
Todos los métodos empleados son naturales y responden a un fin determinado: simple infusión, forma líquida o en forma de cristales solubles; cada una de ellas tendrá distintas propiedades o aplicaciones.
Cabe destacar que las personas con diabetes deben ir comprobando los niveles de glucemia para adecuar la medicación a los niveles que resulten conforme se va tomando estevia. Igualmente, las personas con tendencia a la tensión baja y las que estén tomando medicación hipotensora deben tener en cuenta los posibles efectos de esta planta. La estevia en gotas tal como se puede obtener en algunos establecimientos NO tiene propiedades medicinales.
La regulación de nuevos alimentos en la UE vigente desde 1997 requiere que cualquier alimento considerado «exótico» cumpla con unas estrictas condiciones de seguridad antes de que se introduzca en el mercado europeo. Sin embargo, tras un largo proceso judicial en Alemania se demostró que la estevia ya circulaba en Europa antes del 1997 por lo que no era de aplicación el reglamento de alimento nuevo.
En 2007 la Asociación Europea de la Estevia EUSTAS había presentado la solicitud de autorización como alimento nuevo (novel food) para las hojas de la Stevia y también solicitó para los extractos purificados (mínimo 95 %) el estatuto de aditivo alimentario edulcorante. A partir de los datos obtenidos por la Comisión Europea, esta en el año 2011 autoriza la venta de productos con glicósidos de esteviol como edulcorante alimenticio en la UE y con esto se abre un campo inmenso para alimentos o bebidas que podrían llevar este ingrediente en sustitución de otros azúcares.
La venta de planta fresca y hoja seca tuvo algún trámite anterior puesto que la empresa Mens und Natur interpuso el 8 de abril de 2003 un recurso ante el Tribunal Contencioso administrativo de Munich, contra la alerta alimentaria recibida de la autoridad sanitaria local. Esta empresa argumentó ante los tribunales europeos, la stevia no es un nuevo alimento, en los términos del artículo 1 nº 2 del reglamento (CE) 258/97, puesto que su consumo en la Unión Europea era ya importante antes de la entrada en vigor del citado reglamento. Finalmente, el Tribunal Superior Contencioso-Administrativo de Baviera dictó Sentencia el 26 de septiembre de 2011 en contra de la autoridad sanitaria del Estado Libre de Baviera en dónde se reflejan entre otros aspectos fundamentales para la cuestión que nos atañe, los siguientes;
a) No es necesaria una admisión como producto alimenticio nuevo del té de stevia.
b) Se impone al estado libre de Baviera que se abstenga de emitir una alerta rápida según el sistema del artículo 50 del Reglamento 178/2003.
c) El té hecho con hojas secas de Stevia en agua caliente, es muy comùn como producto alimenticio y se puede consumir sin mayores preocupaciones.
Previamente, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) había emitido un dictamen ya el 10 de marzo de 2010 avalando la seguridad de estos glicósidos de esteviol al no tratarse de una sustancia cancerígena, ni genotóxica y sin incidencia en la reproducción. Sin embargo, durante el año 2015, AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) que es el organismo que tiene la capacidad última de decisión en España en función de su interpretación de si el Reglamento 258/97 de Novel Food (Nuevos Alimentos) es aplicable o no para la hoja de estevia ha hecho varias alertas contra vendedores de estevia seca.
Los glucósidos de esteviol son los compuestos químicos responsables
del sabor dulce de las hojas de la plantaStevia rebaudiana (Asteraceae), y son unos de los principales
ingredientes o precursores de muchos sustitutos del azúcar o edulcorantes
etiquetados ya sea bajo en nombre genérico de Stevia u otros nombres comerciales.
Estos compuestos también se encuentran presentes en Stevia
phlebophylla (aunque no en otras especies del género Stevia),
y en la planta Rubus
chingii (Rosaceae).
Los glucósidos de esteviol de la Stevia rebaudiana han
sido considerados de 30 a 320 veces más dulces que la sacarosa, aunque
existen algunos desacuerdos en la literatura técnica sobre esos números.
Estos compuestos son estables al calor, poseen un pH estable,
y no sufren de fermentación.
Adicionalmente, estos no inducen respuesta glucémica en la sangre cuando son
ingeridos, lo que los hace un substituto del azúcar natural muy atractivo, en
especial para pacientes Diabéticos y para
otras personas con dietas controladas en carbohidratos. El consumo diario aceptable
para los glucósidos de esteviol ha sido establecido en 4 milígramos por
kilogramo de peso corporal.
Estos compuestos son, como su nombre lo indica, glucósidos de esteviol, un compuesto diterpénico. Específicamente estas
moléculas pueden ser vistas como moléculas de esteviol en las cuales el átomo de hidrógeno del grupo carboxilo ha sido reemplazado por una
molécula de glucosa para formar un éster, y un hidrógeno hidroxílico ha sido reemplazado con
combinaciones de glucosa y ramnosa para
formar un acetal.
Los glucósidos de esteviol encontrados en las hojas de S.
rebaudiana, con sus respectivos porcentajes son:
Esteviósido (5–10%)
Rebaudiósido A (2–4%
)
Rebaudiósido
C (1–2%)
Dulcósido
A (0.5–1%)
Rebaudiósido
B
Rebaudiósido
D
Rebaudiósido
E
Los últimos tres se encuentran presentes únicamente en cantidades
minúsculas, haciendo la salvedad de que se ha proclamado que el rebaudiósido B
es un subproducto de la técnica de purificacióm. Una mezcla comercial de
glucósidos de esteviol extraída de la planta contiene aproximadamente un 80% de
esteviósido, 8% de rebaudiósido A, y 0.6% de rebaudiósido C.
La planta de origen chino Rubus chingii produce rubusósido,
a un glucósido de esteviol que no se encuentra en Stevia.
Los esteviósidos y rebaudósidos A fueron aislados por primera vez en
1931 por los químicos franceses Bridel y Lavielle. Ambos compuestos poseen
únicamente subgrupos glucosa: el esteviósido posee dos glucosas enlazadas en el
sitio hidroxilo, mientras que el rebaudiósido A posee tres, siendo la glucosa
ubicada al medio de la estructura la que se encuentra enlazada al esteviol.
Los primeros ensayos sensoriales proclamaban que el rebaudiósido A era
de 150 a 320 veces más dulce que la sucrosa, el esteviósido de 10 a 270 veces
más dulce, el rebaudiósido C de 40 a 60 veces más dulce y el dulcósido A 30
veces más dulce. Sin embargo una evaluación más reciente ha encontrado que el
rebaudiósido A es unas 240 veces más dulce, y el esteviósido unas 140 veces. El
rebaudiósido A posee además la menor
amargura y menor sabor residual. La dulzura relativa parece variar con la
concentración: una mezcla de glucósidos de esteviol en las proporciones
naturales aparenta ser unas 150 veces más dulce que la sucrosa cuando se
compara con una solución de sucrosa al 3%, pero sólo 100 veces más dulce cuando
se compara con una solución de sucrosa al 10%.
En Stevia rebaudiana, la biosíntesis de los glucósidos ocurre
en los tejidos verdes. El esteviol producido en los plástidos y en el retículo
endoplasmático se glucosila y glicosila en el citoplasma siendo esta reacción
catalizada por una UDP-glucosiltransferasa.
El rebaudiósido A en particular, se forma a partir de esteviósido. Los
glucósidos son luego almacenados en vacuolas Vea còmo se prepara en casa Stevia en polvo:
En el video siguiente mostramos el procedimiento a seguir para obtener edulcorante a partir de stevia, la hierba dulce:
MD, PHD, Scientific Advisory Board Member, Global Stevia Institute
Stevia’s sweet compounds, including stevioside and rebaudioside A (common name Reb A), are diterpene glycosides (ent-13-hydroxykaur-16-en-19-oic acid) extracted from the plant Stevia rebaudiana Bertoni native to Paraguay and Brazil.1,2 Due to its intense sweetening capacity (up to 400 times sweeter than sugar) and the fact that it is a non-caloric ingredient with superior solubility in water and a positive taste profile, stevia sweeteners have been used for more than 40 years in Japan and are now becoming more widely used in the food and beverage industry in Asian countries as well as in North and South America.1,3
The metabolism and elimination of stevia has been studied in both animals and humans.4,5,6 These studies conclude that stevia is safe for use as a general sweetener in the food supply. Here is a brief overview of stevia metabolism.
Stevia Metabolism
The major steviol glycosides are metabolized through similar pathways. Reb A is first metabolized by microbes in the colon to stevioside and then releases a glucose molecule as it is converted to steviol. The released glucose molecule is used by the bacteria in the colon and is not absorbed.
Since the steviol glycosides are metabolized to steviol this means that the metabolic equivalency of
the different steviol glycosides permits us to apply the findings from studies with stevioside to the safety evaluation of Reb A, and thus to the safety of stevia, in general.2 These conclusions have been verified by numerous animal and human studies.
While there are some differences between species, it has been demonstrated that the conversion rate of Reb A and stevioside are similar between rats and humans, with the conversion from stevioside to steviol more rapid than that of Reb A to stevioside in both species. Moreover, quantitative and qualitative similarities have been found between the organisms in the gut (microflora) of the rat and the human body.7 In addition, the toxicity of stevia has been investigated extensively in both short- and long-term studies. Importantly, no serious toxic, genotoxic, or carcinogenic effects were detected in mammalian species.8,9
Despite previous reports that steviol is further broken down (i.e. steviol to hydrosteviol or dihydroxysteviol)10,11, 12 a study on the human digestive tract demonstrates that steviol is not altered or changed at either high or low concentrations as observed through human feces, indicating that steviol is in fact the final product of stevia metabolism.2 The study also showed that the majority of these steviol glycosides are absorbed and glucuronidated (a bond intended to help them clear out of the blood) in the liver. The newly bonded glucuronide is released in the blood and filtered by the kidneys into the urine. Small amounts of glucuronidate that remain in the colon are excreted through fecal matter.
· Intake/output studies demonstrate that it is excreted thoroughly without any residual stevia in the body; there is no accumulation in the kidneys or the liver7
· There is no calorie yield by the body
· Stevia has no effect on the body aside from the sweetening taste it offers
· Stevia does not cause any gastrointestinal disturbances or stomach upset as is common with many sugar alcohols
Stevia is stable in food and beverage systems, so it is unlikely that other metabolites – or breakdown to new compounds – would occur. It has been previously reported that no degradation products were indentified in tabletop powder at conditions up to 105ºC for 96 hours.13 Additionally, no significant degradation was seen over a 25-week period of simulated diet soft drink condition (i.e., pH 3.0, ambient temperature around 70ºF, refrigeration around 40ºF, in an aqueous citric acid matrix). 13
Taken together, the research indicates that stevia is safely metabolized by the body without any effect.
TRADUCCIÒN
METABOLISMO DEL ENDULZANTE CERO CALORIAS STEVIA
Los compuestos dulces del Stevia, incluyendo Steviosido y Rebaudiosido A (nombre común Reb A), son los glucósidos del diterpeno (vea https://es.wikipedia.org/wiki/Terpeno) (ácido ENT-13-hydroxykaur-16-en-19-OCI) extraídos de la planta Stevia rebaudiana Bertoni nativa de Paraguay y Brasil. debido a su intensa capacidad endulzante (hasta 400 veces más dulce que el azúcar de mesa) y el hecho de que es un ingrediente no calórico con solubilidad superior en agua y un perfil positivo del gusto, los dulcificantes del stevia se han utilizado por más de 40 años en Japón y ahora se están haciendo más ampliamente utilizados en la industria de alimentos y bebidas en los países asiáticos, así como en América del norte y del sur.
el metabolismo y la eliminación de la stevia se ha estudiado tanto en animales como en humanos. Estos estudios concluyen que la Stevia es segura para el uso como dulcificante general de los alimentos. Aquí está una breve descripción del metabolismo del stevia.
Los glucósidos Steviol principales se metabolizan a través de rutas similares. El Reb A es el primero en ser metabolizado por los microbios en el colon para Steviosido y luego libera una molécula de glucosa a medida que se convierte en Steviol. La molécula liberada de la glucosa es utilizada por las bacterias en el colon y no se absorbe
Puesto que los glucósidos Steviol se metabolizan a Steviol significa que la equivalencia metabólica de los diversos glucósidos Steviol permite que se apliquen los resultados de estudios con Steviosido a la evaluación de seguridad del Reb A, y así a la seguridad de Stevia, en general. estas conclusiones han sido verificadas por numerosos estudios de animales y humanos.
Si bien existen algunas diferencias entre las especies, se ha demostrado que la tasa de conversión de Reb A y Steviosido es similar entre ratas y seres humanos, con la conversión de steviosido a Steviol más rápida que la de Reb A a Steviosido en ambas especies. Además, se han encontrado similitudes cuantitativas y cualitativas entre los organismos en el intestino (microflora) de la rata y el cuerpo humano. Aunado a ello, la toxicidad de la stevia se ha investigado extensivamente en estudios tanto a corto como a largo plazo. Es importante destacar que no se detectaron efectos tóxicos, genotóxico o carcinógenos serios en especies de mamíferos.
A pesar de informes anteriores que Steviol se desglosa más a fondo (es decir, Steviol a hydrosteviol o dihydroxysteviol) un estudio sobre el tracto digestivo humano demuestra que la Steviol no se altera o cambia a concentraciones altas o bajas como se observa a través de las heces humanas, indicando que el Steviol es de hecho el producto final del metabolismo del stevia. el estudio también demostró que la mayoría de estos glucósidos Steviol son absorbidos y glucuronidado (un enlace destinado a ayudarlos a eliminarlos de la sangre) en el hígado. El glucuronido nuevamente consolidado es vertido en la sangre y se filtra por los riñones en la orina. Pequeñas cantidades de glucuronidado que permanecen en el colon se excretan a través de la materia fecal.
los estudios demuestran que es excretado completo sin ninguna Stevia residual en el cuerpo; no hay acumulación en los riñones.
• no hay rendimiento calórico por el cuerpo
• Stevia no tiene ningún efecto sobre el cuerpo aparte del sabor edulcorante que ofrece
• Stevia no causa ningún trastorno gastrointestinal o malestar estomacal como es común con muchos alcoholes del azúcar
La Stevia es estable en los sistemas de alimentos y bebidas, por lo que es improbable que otros metabolitos – ruptura de nuevos compuestos – ocurran. Se ha informado previamente de que no se han identificado productos de degradación en polvo de mesa en condiciones de hasta 105 º C durante 96 horas. Además, no se ha observado degradación significativa durante un período de 25 semanas de condición de refrescos dietéticos simulados (es decir, pH 3,0, temperatura ambiente alrededor de 70 º F, refrigeración alrededor de 40 º F, en una matriz de ácido cítrico acuoso).
Tomadas en conjunto, la investigación indica que la Stevia es metabolizada con seguridad por el cuerpo sin ningún efecto.
Stevia rebaudiana Bertoni:
EXTRACCIÓN, PURIFICACIÓN Y EMPLEO DEL STEVIOSIDO
RUTH H. GALPERIN de LEVY*
* Farmaceutica-Bioquímica.
Trabajo realizado para la firma CHEMI S. R.L. División Química.
INTRODUCCIÓN
Se inició el trabajo efectuando una exhaustiva búsqueda bibliográfica y se contó, cuando fue necesario, con la traducción al castellano de los trabajos científicos publicados hasta el presente sobre esta especie vegetal.
De esta manera se ha podido tener una idea exacta del origen y desarrollo de las investigaciones que se llevaron a cabo en distintos países y en diferentes épocas, tendientes todas ellas a esclarecer la estructura química, las propiedades y características de los glucósidos que se encuentran en esta planta.
El poder edulcorante relativo de una sustancia se establece según el grado de dulcificación, determinando cuantos gramos de azúcar hay que disolver en un determinado volumen de agua para obtener el mismo sabor dulce que con un gramo de la sustancia en ensayo, en igual cantidad de mililitros de agua. El panel de prueba debe componerse de por lo menos 20-30 personas.
El Rebaudiósido A es aproximadamente 450 veces más dulce que el azúcar y se halla junto al steviósido en la hoja de Stevia rebaudiana pero en menor proporción.
Tienen una estructura química muy parecida, diferenciándose en el número de moles de glucosa unidos al aglucón, denominado Steviol.
Se ha demostrado que es posible transformar el Steviósido en Rebaudiósido A (13).
El Steviol, que estructuralmente es idéntico al ácido 13-hidroxi-Kaurenoico, es insaboro pero de interés desde el punto de vista fitofisiológico, se comprobó que posee una actividad biológica del tipo de la gibberellina (hormona vegetal) (5).
Otros glucósidos han sido aislados e identificados (12-14); se hallan en muy pequeña cantidad y su poder edulcorante relativo es menor que el del Steviósido.
Las primeras comunicaciones científicas que aparecen en la literatura se remontan a 1899-1905 (1-2), cuando el Dr. Bertoni en Paraguay clasifica botánicamente esta especie, sólo conocida hasta entonces por los indígenas de la zona.
En 1899 (1) la denomina Eupatoriun rebaudianum y posteriormente (2) la clasifica Stevia rebaudiana, en honor al investigador paraguayo Dr. Rebaudi, que según palabras textuales del Dr. Bertoni: "se ocupa siempre y con tanto interés del estudio de los productos naturales de su país".
Es el Dr. Rebaudi el que publica en 1900, en la Revista de Química y Farmacia de Buenos Aires el primer análisis químico del principio dulce extraído de esta planta.
Esta especie que pertenece a la Familia de las Compuestas, tribu Asteraceae género Stevia, crece en forma silvestre en el norte del Paraguay, en el Brasil y también en el norte de argentina.
En Paraguay la conocían los lugareños desde tiempos remotos; ello está documentado en los informes que enviaban los conquistadores a España y se conservan en el Archivo Nacional de Asunción del Paraguay.
En guaraní se denomina "Kaá-hé-é", que significa "yerba dulce". Se empleaba para edulcorar el mate cocido, bebidas medicamentosas y en los tratamientos para personas diabéticas.
Es una planta herbácea de 30-40 cm de altura. Las hojas ovaladas un poco alargadas, con los bordes ligeramente dentados, cortamente pecioladas, casi sésiles.
El color es verde intenso en la faz inferior, siendo en la superior de color verde azulado y de aspecto lustroso.
Las hojas terminales se encuentran comunmente en grupos de tres hasta cuatro. Las flores son terminales, blancas, pequeñas.
La raíz es pivotante y mide generalmente un cuarto de la altura de la planta, la cubre una corteza fina de color débilmente terroso (24).
MATERIALES Y MÉTODOS
Este trabajo se realizó con la planta seca, proveniente de Paraguay. Se efectuó la identificación botánica y una muestra representativa se halla archivada en el Instituto Nacional de Farmacología y Bromatología - Farmacobotánica.
Los pasos seguidos para la extracción y purificación fueron los siguientes:
Separación de las hojas de los tallos leñosos. Pulverización de las hojas.
Extracción continua del polvo grueso de hojas con una mezcla de solventes lipofílicos.
Extracción continua del polvo de hojas con una mezcla hidro-alcohólica.
Evaporación al vacío del líquido extractivo.
Pasaje por columnas de intercambio iónico.
Concentración al vacío del líquido purificado.
Recristalización del producto bruto.
Identificación por cromatografía en capa delgada.
Valoración por colorimetría.
Cálculo de rendimiento.
Técnica:
Se pesaron 200 g de polvo grueso de hojas y se extrajeron en un Soxhlet con una mezcla en partes iguales de cloroformo : éter de petróleo (40° - 60° C) durante aproximadamente 10 horas.
El polvo de hojas desengrasado se seco al vacío para eliminar los restos de solvente y se colocó nuevamente en el extractor. Se usó una mezcla de alcohol de 95° y agua destilada en c.s. para obtener un alcohol de 60°. Se extrajo aproximadamente 48 horas.
El líquido extractivo de fuerte color verde oscuro y sabor dulce se concentró al vacío, con suave calentamiento.
Se obtiene un líquido siruposo. Se toma con agua hasta obtener una solución acuosa al 20 %.
Esta solución se pasa por una columna de Amberlita I.R.-120(H). A continuación por otra columna suavemente aniónica del tipo Duolite A-4. Las columnas empleadas miden 45 mm x 800 mm. Se repitió el pasaje por ambas columnas.
Se obtiene un líquido amarillento que se concentró al vacío, en baño, de agua a 40° - 50° C.
Se obtuvo un residuo siruposo parecido a la miel, que se decoloró tratándolo con carbón activado en metanol absoluto.
La solución metanólica se deja en la heladera toda la noche y precipita un polvo blanco.
Se filtra, seca y pesa : 20,2 gramos. Recristaliza de dioxano-metanol. Seco pesa: 14 g.
P.F. : 198°-201° C.
Rendimiento obtenido: 7 %.
Identificación por cromatografía en capa delgada.
Se utilizaron placas de vidrio de 20 cm x 20 cm, recubiertas de Silicagel G, 250 micrones. Secadas al aire y luego en estufa a 105° C, 30 min. Se usó la siguiente mezcla de solventes para saturar la cámara y efectuar la corrida: butanol : metanol : agua (8:1:1).
- Solución testigo: steviosido puro al 2 % en etanol.
- Solución ensayo: steviosido obtenido al 2 % en etanol.
Se siembran 25 mc1 de cada una de las soluciones.
Revelado: cámara de iodo.
Procedimiento: a 2 cm del borde inferior de la placa, se sembraron las soluciones en estudio. Se colocó la placa en la cámara, previamente saturada con la mezcla de solventes.
Se dejó correr hasta que el frente del solvente alcanzo 15 cm aproximadamente. Se retiró la placa y se secó a temperatura ambiente. El revelado permitió visualizar dos manchas de aspecto similar en tamaño y semejante Rf = 0,56.
Se emplearon otros sistemas de solventes en forma alternativa y se obtuvieron los siguientes valores de Rf:
Cloroformo : metanol : agua (30 : 20 : 4) - Rf : 0,64
Benceno : etanol 95° (3 : 1) - Rf : 0,38
Método de valoración:
El steviósido en presencia del reactivo timol:sulfúrico desarrolla color que puede determinarse a 490 nm.
Este no es un método específico, pero permite determinar en forma rápida el tenor de glucósido presente en el producto obtenido.
La determinación cuantitativa del steviósido y el rebaudiósido A puede efectuarse mediante cromatografía líquida de alta perfomance (C.L.A.P.) según lo indican Hashimoto, Y. y. col. (10).
Propiedades y características del Steviósido:
El steviósido es un glucósido diterpénico, que se presenta como un polvo blanco, algo higroscópico, con un P.F. 198°-201° C.
Soluble 0,10-0,12% en agua.
Es estable en medio ácido. Así lo comprobaron Fujita H. y col. (7) al disolver el steviósido en diferentes soluciones buffer, con un plí comprendido entre 2 y 10. Al calentar en baño de agua durante una hora obtienen los resultados que se indican en la tabla I.
La estabilidad en medio ácido es una propiedad que facilita su empleo en bebidas gaseosas caracterizadas por su tenor ácido. En medio alcalino se elimina una molécula de glucosa y se obtiene el steviol-biósido, que posee un menor poder edulcorante que el steviósido; en la fig. N° 2 se indica el proceso mencionado.
Tabla I - ESTABILIDAD DEL STEVIÓSIDO (7)
pH Steviósido recuperado %
3 98
5 99
7 100
8 97
9 99
10 47
HIDROLISIS ALCALINA DEL STEVIÓSIDO (7)
El steviósido no fermenta, lo cual representa una ventaja adicional para su uso en jarabes y bebidas (30).
Los microorganismos, agentes responsables de las caries dentales, prácticamente no se desarrollan en un medio de cultivo al cual se adiciona steviósido (gráfico N° 2) (7).
Se recomienda su uso en caramelos y en gomas de mascar en reemplazo del azúcar.
EFECTO DE LA ADICIÓN DE STEVIÓSIDO EN LA VELOCIDAD DE PROPAGACIÓN DE UN CULTIVO DE BACTERIAS ORALES (7)
Dada la ínfima incidencia desde el punto de vista calórico puede definirse como un edulcorante no calórico e incluirse en los regímenes hipocalóricos. Es por lo tanto apto para los pacientes que por razones metabolicas no deben ingerir azúcar.
Según el Prof. N.R. Farnsworth el Steviósido no ha demostrado ser tóxico ni tener ninguna otra actividad farmacológica, en el hombre o en los animales, de acuerdo con los diferentes trabajos de la literatura científica (6).
Hasta ahora no se ha ratificado su posible actividad anticonceptiva (22).
Investigaciones publicadas en los últimos años indican que este glucósido ha demostrado no ser riesgoso en ninguna concentración cuando se lo administra por vía oral (8-21-31).
En un trabajo se describe su actividad hipoglucemiante en conejos (26).
RESULTADOS
Mediante la puesta a punto de la técnica brevemente descrita, se obtuvo cantidad suficiente de Steviósido para elaborar una partida piloto de comprimidos.
Se efectuó la identificación del glucósido por cromatografía en capa delgada y la valoración por colorimetría.
Se dosificó la cantidad de steviósido por comprimido teniendo en cuenta el poder edulcorante relativo, seleccionando los excipientes más convenientes que facilitaran su disolución en bebidas frías y calientes.
DISCUSIÓN
El método expuesto permite en forma sencilla obtener un buen rendimiento de steviósido y deberán a partir de esa experiencia, hacerse los correspondientes ajustes para su traslado a planta piloto y posterior producción industrial.
La extracción y purificación del principio edulcorante por razones económicas deberá efectuarse en un lugar próximo a la zona de cultivo.
En relación al cultivo y sus características, varios trabajos publicados describen las condiciones y los resultados obtenidos (9-18).
En 1970 se introdujeron en el Japón las primeras plantas de Stevia y en la actualidad doce compañías comercializan el producto que se extrae de sus hojas.
Se cultiva con fines comerciales en Brasil, Taiwán, Corea del Sur, Paraguay. Actualmente se cultiva con ese fin también en nuestro país. Existen plantaciones en la zona de El Soberbio, Misiones.
El INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) en una de sus secciones se dedica al desarrollo de este compuesto.
Por todo lo expuesto se considera que una labor conjunta y coordinada de productores, industriales, organismos oficiales y profesionales interesados en el desarrollo y aplicaciones de esta planta favorecerá e impulsará el empleo de la misma.
Mayores detalles en el enlace:http://www.herbotecnia.com.ar/c-biblio007-06.html
Agradecimientos:
Al Dr. J.L. Amorín (I.N.F. y B.), al Sr. H. Alvarez de la firma CHEMI y a la colaboración de las Sras. A. M. Cavagnaro y A. López.
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